La cuisson peut préserver, stimuler la teneur en nutriments des légumes
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Dans une conclusion qui défie la sagesse conventionnelle culinaires, des chercheurs en Italie indiquent que la cuisson des légumes peut préserver, voire accroître leur valeur nutritionnelle par rapport à leurs homologues brut, en fonction de la méthode de cuisson utilisée. Leur étude est prévue pour le 26 Décembre question de l'ACS "Journal of Agricultural and Food Chemistry, une publication bi-hebdomadaire.
Nicoletta Pellegrini et ses collègues notent que, bien que de nombreuses personnes affirment que manger de légumes crus sont plus nutritifs que les repas cuits, mais un petit nombre croissant d'études indiquent que la cuisson risque d'augmenter la libération de certains nutriments. Toutefois, les scientifiques sont à la recherche d'informations plus complètes sur les propriétés nutritionnelles des légumes cuits, les chercheurs disent.
Dans la nouvelle étude, les chercheurs ont évalué les effets de trois couramment utilisés et les pratiques de cuisine italienne - bouillante, la vapeur, et la friture - sur le contenu nutritionnel de carottes, courgettes et brocolis. Bouillante et la vapeur maintenu composés antioxydants des légumes, alors que la friture causé une perte sensiblement plus élevé d'antioxydants par rapport à l'eau basée sur des méthodes de cuisson, disent-ils. Pour le brocoli, la vapeur fait augmenté sa teneur en glucosinolates, un groupe de composés végétaux espionné pour leurs capacités de lutte contre le cancer. Les conclusions donnent à penser qu'il serait peut-être possible de sélectionner une méthode de cuisson pour chaque légume qui peut le mieux préserver ou d'améliorer sa qualité nutritionnelle, les chercheurs disent. -- MTS
«Effets des différentes méthodes de cuisson sur les caractéristiques physicochimiques et nutritionnelle de certains légumes"
Nicoletta Pellegrini et al
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American Chemical Society
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À propos de l'auteur
>>Detox régimes alimentaires sont un gaspillage d'argent et de temps, explique Andrew Wadge, Chief Scientist, Food Standards Agency, Royaume-Uni
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